Gastronomia
L'olio extra vergine di oliva pregiato, gli ottimi calici di vino DOC che in questa zona non mancano, i fichi bianchi, il formaggio caprino, la pasta fatta in casa, la soppressata, il pomodoro, la cipolla di Vatolla, il pesce sono le materie prime a cui attinge la cucina cilentana.
Senza paragoni è la ricchezza gastronomica di una terra che sa apprezzare il buon vivere passando per la tavola.
Una gastronomia semplice con origini antiche, composta prevalentemente da piatti poveri secondo il principio del "non si butta via niente", che affonda le sue radici nella tradizione contadina e su cui poggia le basi la "dieta mediterranea".
Questo modello alimentare trae il suo fondamento dalle ricerche compiute dai nutrizionisti americani proprio qui in Cilento, Cilento che quindi è stato riconosciuto nel 2010 dall'UNESCO come la comunità maggiormente rappresentativa per tale tipo di alimentazione.
Ecco un assaggio della buona cucina cilentana!
Prodotti tipici del Cilento
• Alici di menaica: il nome deriva dall’antichissima tecnica di pesca con barche a remi (le ”Menaide”), tipiche di Pisciotta. Spesso cucinate ripiene di formaggio caprino e dette alici ‘mbottunate.
• Caciocavallo podolico: un formaggio stagionato prodotto alla maniera tradizionale solo in alcuni periodi dell’anno. Prende il nome dal latte delle vacche podoliche.
• Cacioricotta: un formaggio di latte di capra, pecora e mucca che somiglia molto alla ricotta.
• Ceci di Cicerale: più piccoli dei normali legumi, sono ricchi di sali minerali e tipici del paese di Cicerale, che proprio da essi ha preso il nome.
• Fichi bianchi: devono il loro nome al colore giallo chiaro della buccia, una vera prelibatezza soprattutto quando vengono essiccati e ricoperti di cioccolato
• Mozzarella co’a mortedda: viene spesso conservata in rametti di ”mortedda” nome dialettale del mirto
• Olio d’oliva: dal colore giallo paglierino, prodotto dai secolari ulivi pisciottani
• Soppressata di Gioi: un insaccato leggermente affumicato con al centro un pezzo di lardo. Tipico del paese di Gioi, è l’unico salame campano lardellato.
• Vini DOC Cilento e Castel San Lorenzo: nelle loro varianti di bianco, rosso, rosato, moscato e aglianico, sono vini ricchi di storia e decantati da poeti e cantori
Piatti tipici del Cilento
• Cavatelli con il ragù: una pasta fresca chiamata così perché i tocchetti di pasta vengono “cavati” con le dita.
• Ciambotta: la ciambotta cilentana è una ricetta tradizionale di Castellabate e del Cilento. Questa ricetta è un piatto povero che nasce dall’esigenza di concentrare in un unica portata tutte le rimanenze di ortaggi e verdure; infatti, in ogni territorio viene realizzata con ingredienti diversi. Solitamente si usano patate, melanzane, pomodori, peperoni, peperoncino, cipolla, erbe aromatiche. La ricetta classica della ciambotta in Cilento viene servita come contorno anche se si tratta di un soffritto;
• Ciaurella (o ciauredda): la ciambotta e la ciaurella partono dagli stessi identici ingredienti ma si differenziano nel metodo di cottura. La ciambotta si basa sulle verdure prima fritte e poi ripassate in padella con aglio e pomodorini, mentre la ciaurella parte direttamente con tutti gli ingredienti in padella. Altra differenza fondamentale è la forma delle verdure tagliate. La ciambotta è fatta con spicchi, mentre la ciaurella è fatta con pezzi non molto grandi.
• Cicci ammaretati: zuppa di legumi nata in tempi in cui i contadini “sposavano” le rimanenze dei baccelli che avevano in casa. E’ composta da ceci, lenticchie, mais, frumento, borlotti, cannellini e castagne
• Freselle con pomodoro: una fetta di pane messa nuovamente nel forno (e dunque bi-scottata) e va semplicemente spugnata con un po’ d’acqua. Si narra che i marinai, costretti a lunghi mesi di navigazione senza toccare terra, ne portavano con sé quantità ragguardevoli, per spugnarle nel mare.
• Lagane e ceci: una sorta di pappardelle preparate con grano duro e acqua e condite dai gustosi ceci locali.
• Maracucciata: una polenta a base di ”maracuoccio”, piccolo legume simile al pisello;
• Alici 'mbuttunate alla cilentana: le alici, cibo onnipresente nella dieta mediterranea, si prestano a tantissime preparazioni nella cucina cilentana: sotto sale, marinate, fritte, a tortino o nella versione 'mbuttunata (imbottita, impanata e fritta), indicatissima per un antipasto ma ottime anche come secondo piatto.
I piatti delle feste:
• Pastorelle di castagne: dolce di Natale tipico di Cuccaro Vetere. Il nome di questi fagotti ripieni di castagne probabilmente ricorda qualche giovane ragazza del luogo o una figura del presepe, mentre la forma evoca le stelle della Notte Santa
• Pizza chiena: il nome indica la cosiddetta “pizza ripiena” e si definisce “chiena” proprio per la sua consistenza, in quanto è farcita con salumi e formaggio. Si usa prepararla il venerdì Santo, così che possa riposare per tutto il giorno, pronta per essere gustata il giorno di Pasqua o Pasquetta.
• Scauratielli: tipiche zeppole cilentane della tradizione natalizia intrecciate a forma di fiocco e aromatizzate con rosmarino
• Viccio cu l’uovo: ricetta tipica della Pasqua nel Cilento. E’ una treccia di pane bianco che contiene un uovo. La forma intrecciata ricorda l’aspetto di un neonato in fasce, simbolo della nuova vita
Le Ricette
Cavatielli alla cilentana
Ingredienti per 6 persone:
- 600 g di farina di semola;
- 1 pezzo di carne di maiale;
- 1 litro di passato di pomodoro;
- olio EVO del Cilento;
- 400 ml di acqua tiepida;
- cacioricotta cilentana o formaggio caprino del Cilento;
- peperoncino;
- aglio;
- basilico;
- sale.
Preparazione:
Mettete in una pentola a soffriggere nell’olio del Cilento un aglio e un pizzico di peperoncino.
Aggiungete sul fuoco la carne e lasciatela rosolare per bene, togliete poi l’aglio e aggiungete la passata di pomodoro, lasciandola cuocere a fuoco lento per un paio di ore.
Versate la farina a fontanella su una spianatoia e aggiungete al centro l’acqua tiepida e un pizzico di sale.
Impastate per bene il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo.
Lasciatelo riposare ricoperto da un panno per 30 minuti.
Assottigliate l’impasto fino ad ottenere dei cilindretti (1 cm larghi e 2-3 cm lunghi), premete su ognuno di esse con due dita facendoli rigirare su stessi ottenendo cosi la cavatura della pasta del Cilento.
Aggiungete i cavatielli e un pizzico di sale in una pentola con acqua bollente e fateli cuocere per 6-7 minuti.
Scolate i cavatielli alla cilentana e conditeli con il ragù (la carne potrebbe essere servita come secondo), con qualche foglia di basilico e con la cacioricotta cilentana o il formaggio caprino grattugiato e servite.
Ciambotta cilentana
Ingredienti per 4 persone:
- 3 patate;
- 3 peperoni;
- 3 melanzane;
- 200 g di pomodorini;
- olio di oliva per friggere;
- basilico;
- aglio;
- sale.
Preparazione:
Sbucciate le patate, lavate le melanzane e i peperoni (eliminando i semi).
Tagliate le patate e le melanzane a tocchetti e i peperoni a striscioline.
Per evitare che le melanzane rilascino liquidi durante la cottura, cospargetele di sale grosso lasciandole riposare per un’oretta prima di risciacquarle e asciugarle per bene.
Nel frattempo cuocete i peperoni in una padella contenente olio abbondante già riscaldato per 6-7 minuti circa. A cottura avvenuta versateli in un recipiente. Nello stesso olio cuocete prima le melanzane (versatele una volta cotte nel recipiente con i peperoni) e poi le patate fino a quando non diventano dorate.
In un altra padella mettete a soffriggere i pomodorini con il basilico e l’aglio (intero o tritato), fino a quando questo non diventa dorato.
Aggiungete al soffritto i peperoni, le melanzane e le patate mescolando il tutto. Condite la ciambotta cilentana con un pizzico di sale e in pochi minuti sarà pronta.
Servitela tiepida o fredda, accompagnata dal pane casareccio del Cilento
"Ciccimmaretati"
Ingredienti per 6 persone:
Mettete a mollo in contenitori separati dalla sera prima:
- 200 g di ceci,
- 200 g di lenticchie,
- 200 g di mais,
- 200 g di frumento,
- 400 g di fagioli di varietà diversa, dai cannellini ai neri;
- 200 g di castagne.
Trascorse dodici ore circa dell'ammollo, fate bollire tutti i legumi a fuoco lento per 4/5 ore. Salate. A parte fate soffriggere in una padella olio, peperoncino ed uno spicchio d'aglio. Aggiungetevi quindi ½ litro di sugo di pomodoro. Lasciate cuocere per qualche altro minuto ed aggiungetelo ai legumi. Il piatto è pronto per essere servito.
Alici 'mbuttunate
Ingredienti per 4/6 persone:
- 500 gr di alici belle grosse
- 200gr di formaggio caprino grattato
- 2/3 uova
- Basilico
- Pepe
- Olio EVO
- Pomodorini
Preparazione:
Innanzitutto pulire le alici, togliere la lisca senza romperle e aprirle a libro, per fare questo basta scaparle (togliere la testa e con essa le interiora), poi con il pollice ripercorrere l'interno del pesce che a questo punto si aprirà in due e ci facilita la rimozione della lisca.
Nel frattempo preparare un sughetto semplice con pomodorini freschi e basilico. Mentre cuoce, preparare le alici.
Preparare la farcitura con il caprino grattato, le uova, un pizzico di pepe e il basilico tritato (la consistenza dell'impasto deve essere semimorbida).
Prendere un filetto di alice, adagiare su un po' di farcitura e richiudere con un altro filetto.
Infine, in una padella con dell'olio EVO friggere le alici imbottite fino ad una leggera doratura.
Si possono gustare anche così, una spruzzata di pepe bianco e via, ma, nel caso, si può utilizzare il sughetto preparato in precedenza.
In tal caso, adagiare le alici 'mbuttunat e fritte dentro il sughetto e fare cuocere per qualche minuto irrorando le alici di sugo con un cucchiaio. Servire ben calde!
Le foto dei piatti sono state gentilmente fornite dal Ristorante “Le Capannelle” – Contrada San Giocondo – Strada Statale Sapri Torraca– Vibonati (SA)